Каждый грибной сезон разгораются споры — полезны ли грибы, нужно ли вообще их собирать, а тем более есть?
Грибы и в самом деле обладают уникальными особенностями, что отличает их от других продуктов питания. Дело в том, что грибы не относятся ни к животным, ни к растениям. Это особое царство живой природы — Fungi. Пищевую ценность для человека имеют представители так называемых высших грибов, которые образуют плодовые тела. Эти тела мы и называем грибами.
В биологическом смысле грибы обладают определенным сходством с животными: грибы, как и животные, потребляют из окружающей среды готовые органические соединения (а не минеральные, как растения). В отличие от растений грибы не содержат в тканях хлорофилла и запасают не крахмал, а гликоген.
При этом грибы, подобно растениям, не могут двигаться, используют для своего питания растворенные вещества и размножаются спорами либо частями организма — имеется в виду грибница. Особенная комбинация свойств определяет и своеобразие грибов как пищевого продукта.
Всего известно более 100 тысяч видов грибов. Высшие грибы имеют вегетативное тело, то есть грибницу, и репродуктивные органы — плодовые тела с ножкой и шляпкой. Плодовые тела обычно выносятся за пределы почвы для эффективного рассеивания спор, тут-то мы эти органы воспроизводства и собираем.
Грибная мякоть имеет низкую калорийность, она обычно находится в пределах 10-34 Ккал на 100 грамм продукта. Самый калорийный из привычных нам грибов — белый, наименьшее количество калорий в чернушках. Средняя калорийность соленых или сушеных грибов — 24 килокалории на 100 грамм.
Насколько грибы полезны?: Сырые грибы на 90% состоят из воды, остальное — это разнообразные органические и неорганические вещества. Химический состав высушенных плодовых тел грибов такой:
белки — 20-30%; жиры — 18-20%; глюкоза, гликоген и прочие сахара — 17-30%; целлюлоза — 20-27%;различные экстрактивные вещества — 10-35%;минеральные вещества — 6-10%лигнин — 2-36%;фунгин и хитин — примерно 3%.
Итак, 2-3% сырой мякоти грибов или 20-30% сухой массы — это белок, аминокислотный состав которого существенно отличается от белков, содержащихся в мясе. Хорошо усваиваются человеческим организмом сахара и жиры грибов.
Очень интересно с кулинарной точки зрения наличие в грибах большого количества экстрактивных веществ — к ним относятся ароматические вещества, а также органические кислоты (например, уксусная, глутаминовая и муравьиная). Экстрактивные вещества придают блюдам из грибов специфический запах и вкус, возбуждающе действуют на секреторную функцию пищеварительной системы. Благодаря этим веществам грибные отвары превосходят по сокогонному действию отвары из овощей и сравнимы с мясными отварами.Минеральные вещества, которые есть в грибах — калий, магний, натрий, фосфор, кремний, сера, железо, цинк, йод и хлор. При этом на калий и фосфор приходится примерно 85% от общего количества минеральных веществ. В грибах столько же калия, сколько его в винограде или грушах, а фосфора — примерно как в молоке и рыбе. Такие элементы, как йод, цинк и магний, необходимы организму, потому что они принимают участие в клеточном метаболизме.
Кстати, по содержанию различных витаминов грибы приближаются к дрожжам и печени, однако витамины разрушаются при нагревании. А еще некоторые грибы обладают специфическими полезными свойствами — например, лисички помогают справиться с паразитами.Нужно иметь в виду, что химически состав гриба в вашей тарелке сильно зависит от возраста плодового тела, погоды и способа приготовления. Чем старше гриб, тем больше вероятность пищеварительного расстройства или даже отравления.
Грибы усваиваются нашим организмом не полностью, процентов на 60-70. Происходит это потому, что в грибах много клетчатки (целлюлоза, лигнин), а также хитина — это, как вы наверняка знаете, вещество, которое придает прочность покровам ракообразных, пауков и насекомых. Клетчатка и хитин препятствуют доступу ферментов и затрудняют переваривание. Диетологи считают грибы продуктом, который трудно усваивается, и поэтому не рекомендуют блюда из грибов пожилым людям и детям.
Однако грибные бульоны вполне возможно употреблять в пищу и без самих грибов, потому что такие бульоны сохраняют насыщенный грибной вкус, но не создают сложностей для пищеварения. В целом же мякоть грибов имеет большую питательную ценность, и здоровые люди могут есть грибы в свое удовольствие.
